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2023年度　HACCP Verification and Validation Course
～ HACCP システムの「検証」を徹底トレーニング
JHTC 認定上級コーディネーター養成ワークショップ

HACCP において「計画」と「運用」は表裏一体をなすものです。HACCP コーディネーター養成コースでは HACCP 計画を作成することに学習の主な焦点が当てられましたが、上級コーディネーターにはHACCP システムを運用することに学習の主な焦点が当てられます。このシステムを実施あるいは監督するための基礎要求事項が「検証」および「科学的な妥当性確認」となります。自治体の食品衛生監視員にあっては、求められる「運用の有効性および実施状況等の検証」がこれに当たります。

HACCPシステムとは、HACCP 計画だけでなくハザード分析をした結果、見直された PRP 項目まで含めた食品安全計画（あるいは衛生管理計画）、すなわち HACCP プログラムの運用している状態、あるいはその結果と言い換えられます。その要素には、“CCP の検証”として「記録の確認」「校正と精度確認」「独立した確認」、“PRP の検証”として「重大な変更管理」「標準作業手順の検証」「環境調査およびその他の独立した確認」「サプライチェーンの検証」、“HACCP システム検証”として「第 2 者および第 3 者の監査」、「内部監査」、「食品安全計画の再分析」が挙げられます。

“科学的な妥当性確認”は特にハザード分析および CCP の設定の科学的基礎を与えるものです。またある種のサニテーションやアレルゲン交差の確認においては有効なものです。HACCP における妥当性確認は品質の妥当性とはまったく違いあくまでも“安全性”の物差しでの妥当性を確認することです。この基礎が無ければ HACCP はその正統性を失うと言ってもよい、きわめて重要なカギとなる要素です。

世界的な食品安全確保のルールに大きな影響を与える FSMA（米国食品安全強化法）における「ヒト用食品のための予防コントロール」（PCHF）規制ではハザード分析に基づき環境由来菌のサニテーション予防コントロールが特定された場合には、検証要素として「環境調査」（Environmental Research）を義務付けることとなりました。この環境調査は民間のグローバル第三者認証にも 2017 年 3 月の「ガイダンス文書第 7 版―ベンチマーキング要求事項」で明確に要求されたため、FSSC22000 や SQF、Global G.A.P などGFSI 承認を目指すスキームにおいても必須要素です。

＜主なトレーニング内容＞

前提条件プログラム、HACCP の概要、関連情報
前提条件プログラム（PRP）の検証
検証における環境モニタリングと製品検査
CCP の検証
機器の校正、記録の見直し、独立したチェック
HACCPシステムの検証
Verification（検証）とValidation（科学的な妥当性確認）
HACCPコンプライアンス監査、記録のレビュー、現場のインスペクション
科学的な妥当性確認と再評価
HACCPプログラムの監査
品質管理の監査とHACCP の監査
FSMA における外国供給者検証プログラム（FSVP）
フード・ディフェンス（食品防御）について

など

※上記内容の基礎学習をe-ラーニングにより事前学習します

※本コースのご受講には、HACCPコーディネーター相当の知識が必要です。

基礎学習（e-ラーニング）

※まずはこちらの基礎学習（講義映像・テスト問題：計6時間程度）を期限日までにご受講ください。ご請求書を含めたご案内資料は、基礎学習の受講開始に合わせ、お申込時にご連絡いただきましたご住所にお送り致します。

場所

インターネット環境が整い、かつ、終日研修が受講可能な場所

※有線接続を推奨、無線Wi-Fi接続では5.0GHzを推奨致します。
※スマートフォンやタブレット端末でもご受講いただけますが、別途共同作業用にパソコンが必要です。
※会社あるいはご自宅ほか、場所の指定はございませんが、2日間の双方向研修に切れ目なくご参加いただけない場合には修了証をお渡しできない可能性がございますので、予めご了承ください。

使用システム

ウェブ会議システム（Zoom）および共同編集システム（Googleドライブ）を使用致します。パソコンでのシステム利用においては、アプリケーションのダウンロードは必須ではありませんが、円滑なご利用のためアプリのダウンロードを推奨致します（ご勤務先のパソコンを使用する場合は、必ず“社内規定”などを事前にご確認ください）。

※Zoomの脆弱性への指摘について
※共同編集システムのご利用は、パソコンの使用を推奨致します。

受講資格

HACCP上級コーディネーター養成コースのe-ラーニング基礎学習を集合学習の開講5日前までに受講終了していること

◆講師

一般社団法人日本HACCPトレーニングセンター
杉浦嘉彦（HACCP 及び PCQIリード・インストラクター）

2023年度開催スケジュール

次回開催日程が決まり次第ご案内させていただきます。

◆スケジュール

※進行状況により多少の変動があります。

e-ラーニング基礎学習
第0章	基礎学習の導入
第1章	HACCPの概観
第2章	前提条件プログラムの検証
第3章	CCP（必須管理点）の検証
第4章	HACCPシステムの検証
第5章	HACCP計画の科学的な妥当性確認と再評価
第6章	HACCPプログラムの監査
第7章	米国のHACCP規制および新規制FSMA

集合学習
【1日目】
10:00	開会
10:15	自己紹介　－何を学びたいか？
11:00	HACCPの概要　レビュー
11:30	演習事例：製品とその製造法
12:00	昼食
13:00	FSMA施行後の前提条件プログラムの検証
14:00	環境モニタリングと検証のための製品検査
15:00	休憩
15:15	前提条件プログラムとCCPの検証　レビュー＆演習
16:45	ワーキング・グループ・プレゼンテーション
17:30	FSMA－食品防御（Food Defence）と意図的な粗悪化（Intentional Adulteration）
18:30	1日目終了
【2日目】
9:00	HACCPシステムの検証、HACCP計画の科学的な妥当性確認と再評価　レビュー
10:15	休憩
10:30	ワーキング・グループ・エクササイズ　－HACCPシステムの検証と再評価
12:00	昼食
13:00	ワーキング・グループ・プレゼンテーション
14:30	HACCPプログラムの監査　レビュー
15:15	休憩
15:30	HACCP法制化による弾力性
16:30	研修会の概要とまとめ
17:00	終了