(.+?)<\/a>'; $fp = fopen('inc/menu.inc.php','r'); while(!feof($fp)){ $line = fgets($fp); if (preg_match("/$matchpattern/",$line)) { $line = preg_replace("/$matchpattern/","$1",$line ); $menu = $menu.$line; break; } else{ $menu = $menu.$line; }; }; while(!feof($fp)){ $line = fgets($fp); $menu = $menu.$line; }; echo $menu; fclose($fp); ?> 【ハザードとリスク】 　ハザード（危害要因）とリスク（危害）の違いは、ダイナマイト（ハザード）と爆発（リスク）の関係に例えると分かりやすいだろう。ダイナマイト自体は安定でそれ自体リスクではない物だが、点火することによってリスクとなる。ハザードがリスクとなるには様々な条件がある。 　つまり、「リスク」を定義すると、「食品の中にあるハザードにさらされることで起こりうる有害な結果（病気やけが）の起こりやすさ（likelihood）」となる。 　例えば、缶詰に汚染するボツリヌス菌は重大な危害要因となる。しかし、食品中へ食鳥肉の羽根が混入することは、品質面の範疇には含まれるだろうが人の健康に対して重大な危害要因とはならないだろう。重大なリスクを呈する危害要因をHACCPで取り扱う。重大なリスクを呈しない危害要因であれば放っておいてもいいというわけではない。CCPとして扱うのであれば、CLを決め、モニタリングし、逸脱時に是正措置を決めることになる。そこまでの必要がないのであれば、それらはPPで扱えばいい。 　 ◎危害要因分析の２つの手順 　危害要因分析は次の２つの段階で行う。 第１ステージ：危害要因の同定。食品、工程、消費者を考慮して、どのような危害要因が潜在的に考えられるか検討する。 第２ステージ：危害要因の評価。起きたときの結果の起こりやすさと厳しさを検討する。この第２ステージは、さらに３つのステップ（下記（a）〜（c））から成る。 　ここでは、NACMCFの「HACCP原則と適用のガイドライン（１９９７）」の付録Ｄ（表１）を例にとって説明する。 　例えば卵を含む焼き物を製造する場合、サルモネラが危害要因となり得る。サルモネラが危害要因として同定されたら、続いて（a）〜（c）に回答しながら、その評価を行う。 （a）コントロールされなかった場合の健康に対する結果の厳しさは？→サルモネラが最終製品に残っていればサルモネラ感染症が中程度の厳しさで起こるかもしれない。 （b）ハザードがどの程度起きやすいか？→米国の場合、サルモネラ・エンテリティディスが卵内に汚染している確率は卵１〜２万個に１個の割合と言われている。サルモネラのコントロールがされなかった場合、ある程度の消費者の元に、汚染された最終製品が届く可能性があり得る。HACCPチームはサルモネラ問題が発生する「起こりやすさ」を評価する。 （c）ハザードはHACCP計画で取り扱う必要があるのか？→サルモネラ問題が起きたときの起こりやすさと、その厳しさから考えて、重大なハザードであればHACCPで扱うことになる。食品安全の責任を十分に理解している製造者であれば、「サルモネラがコントロールされなければ重大なリスクが発生し得る」と考えるかもしれない。 　危害要因分析で列挙された危害要因をHACCPで扱うか、それともPPで扱うかは、以上の２つのステージ（第２ステージでは重大さ（厳しさ）と起こりやすさを考慮した３つのステップで行う）で考えていくと、客観的に決定することができる。この考え方が非常に重要である。 【Question】ハザードとリスクを区別する理由。 【Answer】ハザード（危害要因）とは、リスク（危害）をもたらす可能性がある要因、リスクは引き起こされたら重大な結果をもたらすことになる要因のことである。しかし、リスクが起きやすくても、起きた場合に重大な結果をもたらさない危害要因であれば、それは必ずしもHACCPで扱うとは限らない。例えば、同じ危害要因であっても、一般消費者向けの製品であるか、乳幼児向けの製品であるかによって、考えられるリスクの大きさは違ってくる。危害要因を挙げるだけではなく、そのハザードがもたらすリスクがどのようなものかを見極めることで、初めて「その危害要因をコントロールしなければならないかどうか」の判断も可能になる。